后疫情時代，中國方便食品產(chǎn)業(yè)如何抓住機遇保持穩(wěn)健發(fā)展？科學技術是核心。為此，中國食品科學技術學會通過多年來對數(shù)十家方便面、掛面、速凍、休閑食品、咸味香精調味料、機械設備等企業(yè)的深入調研，及與科技界和產(chǎn)業(yè)界專家的多層次研討，凝煉出2020年中國方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中需共同破解的十大科學技術問題，并于近日在北京召開的第二十屆中國方便食品大會上首次發(fā)布。
專家共同發(fā)布2020年中國方便食品產(chǎn)業(yè)十大科學技術問題
01
傳統(tǒng)食品風味密碼的破解
對廣西螺螄粉、陜西漿水面及西南少數(shù)民族地區(qū)地方小吃等地域性和民族性傳統(tǒng)食品中，特殊風味物質的形成機理和營養(yǎng)評價，需要通過微生物組學、生物發(fā)酵等現(xiàn)代科學技術進行系統(tǒng)研究，破解其中的科學奧秘，使傳統(tǒng)食品工業(yè)化的生產(chǎn)形成標準化和工業(yè)化進程，提升產(chǎn)品附加值。
02
速凍面食品質與風味的升級
在速凍食品行業(yè)快速發(fā)展過程中，仍然存在諸如饅頭的偶發(fā)性起泡、分層及速凍餃子長期貯藏煮后邊緣發(fā)白，速凍食品長期貯藏風味衰減等困擾行業(yè)多年的科技難題。應加強相關基礎研究，重點攻克速凍面食質構品質劣變與風味衰減問題，以更加完美的感官體驗，呈現(xiàn)速凍面食的新鮮與美味。
03
預制調理菜肴品質廚房化的精進
“宅經(jīng)濟”的興起，使市場對預制調理菜肴的需求更加旺盛，而精準還原廚房現(xiàn)制菜肴的品質是影響其長遠發(fā)展的關鍵因素。行業(yè)應突破烹飪菜肴與中央廚房化對接的技術瓶頸，改變傳統(tǒng)凍結和復熱的技術與方式，以標準化生產(chǎn)，解決產(chǎn)品感官、風味和營養(yǎng)的保持問題。應用新技術和新工藝，在工業(yè)化生產(chǎn)中實現(xiàn)品質廚房化。
04
速凍傳統(tǒng)食品專用裝備的“根創(chuàng)新”
速凍傳統(tǒng)食品專用裝備的自動化和智能化一直是行業(yè)亟待破解的瓶頸，尤其是全程自動化的實現(xiàn)，如傳統(tǒng)特色食品粽子生產(chǎn)后端的自動化成型。需注重對速凍傳統(tǒng)食品單機的開發(fā)與應用，通過模擬仿生、柔性伺服、自動糾偏等跨界的原始性創(chuàng)新，以定制化的解決方案，推動行業(yè)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和智能化的進程。
05
方便面和掛面裝備智能化升級的“融創(chuàng)新”
方便面和掛面裝備已實現(xiàn)連續(xù)化、自動化和部分信息化，生產(chǎn)線正在向智能化方向邁進。裝備生產(chǎn)企業(yè)應關注實際生產(chǎn)中的行業(yè)需求，結合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節(jié)能減排、遠程控制等關鍵要素，實現(xiàn)各工序段智能連接與無人化。通過融合創(chuàng)新分段化的智能技術，構建穩(wěn)定、運作協(xié)調的智能化體系。
06
風味配料科學根基的夯實
風味配料在產(chǎn)業(yè)化應用過程中，缺乏營養(yǎng)健康與風味協(xié)調化、科學化的集中體現(xiàn)。產(chǎn)業(yè)界應在做好應用研究的同時，攜手科技界強化基礎研究，夯實創(chuàng)新的科學根基。如通過精準分離鑒定和分析手段對某些食品中關鍵風味成分進行定性和定量分析，逐步開展營養(yǎng)評價和毒理學研究，創(chuàng)建特征風味物質數(shù)據(jù)庫，擁有自主核心技術，為產(chǎn)品品質的提升奠定堅實基礎。
07
新型殺菌技術的開發(fā)與應用
隨著方便食品的迭代更新，其原輔料的前端處理技術成為制約行業(yè)高質量發(fā)展的重要因素。如傳統(tǒng)輻照殺菌技術無法滿足一些國家和地區(qū)的進口要求。同時，新型方便食品如調味面制品、自加熱食品等，對原輔料的安全清潔、殺菌保鮮、品質保持提出了更高的要求。迫切需要探索低溫等離子體冷殺菌等技術的應用，以突破性創(chuàng)新引領行業(yè)走出“舒適區(qū)”。
08
“網(wǎng)紅食品”的安全評價與監(jiān)管
“網(wǎng)紅食品”加速進軍方便食品領域，但其能否持續(xù)發(fā)展的核心是產(chǎn)品自身的競爭力。產(chǎn)業(yè)鏈安全、標準化的工藝裝備、產(chǎn)品的營養(yǎng)健康內(nèi)涵和顏值，是其持續(xù)發(fā)展的四大關鍵因素。因此，對于擁有眾多代工廠的食品電商企業(yè)來說，安全是第一道門坎。需要加大對代工廠生產(chǎn)模式、安全水平的把控、責罰，建立統(tǒng)一的生產(chǎn)審核標準；及時更新生產(chǎn)工藝和設備，代工廠要跟上電商企業(yè)的品牌宣傳節(jié)奏，以規(guī)避安全風險，打造食品生產(chǎn)閉環(huán)通路。
09
調味面制品保鮮技術的優(yōu)化
調味面制品（辣條）行業(yè)的轉型升級，關鍵在于行業(yè)的自我約束與對健康品質的追求。同樣的產(chǎn)品，執(zhí)行分類不同，其品質管理要求截然不同。在更嚴格的標準之下，調味面制品需要實現(xiàn)保鮮技術的優(yōu)化，尋求更好的解決方案，通過減鹽、降油，清潔標簽，創(chuàng)新品質，拓展生存與發(fā)展的空間。
10
企業(yè)科技水平評價體系的構建
目前，方便食品行業(yè)對企業(yè)科技水平的評價體系尚屬空白，致使相關企業(yè)對自己處于行業(yè)的何種水平不可而知，也無法提出有科學依據(jù)的改進方案?？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應共同合作，建立方便食品行業(yè)企業(yè)科技水平的評價體系，便于各企業(yè)及時與同行進行比較，找出管理短板，促進可持續(xù)發(fā)展。
